«Это самостоятельный продукт». Руководительница пекарни Bakehouse (goodwine) — о качественном хлебе, украинских продуктах и хлебе как символе Украины
«Это самостоятельный продукт». Руководительница пекарни Bakehouse (goodwine) — о качественном хлебе, украинских продуктах и хлебе как символе Украины
Интервью с руководительницей и совладелицей пекарни об украинском хлебе и его бизнес-составляющей (Фото:Instagram @bakehouse_bh)
Действительно ли хлеб всему голова, и без хлеба невозможно наесться? Украинский хлебный бизнес только начинает свое развитие, но с активным стартом. Об этом рассказала руководитель единственной в стране сертифицированной органической пекарни в интервью NV.
Юлія П’ятницька — співзасновниця та керівниця Bakehouse. Нині вона спеціалізується в побудові та розвитку команд. NV Food поговорив із Юлією про її досвід, улюблені позиції у пекарні та те, як вона працює в умовах війни та такої любові українців до хліба.
Як зародилося ваше уявлення про хліб? Як це перейшло до пекарні?
Я з хлібом познайомилася з книжки Рішара Бертіне ще, напевно, у 2009 році. Це французький пекар, який досить довго в цій сфері. Тоді почала пекти хліб вдома, але це було більше в форматі хобі. А потім так сталося, що я почала займатися цим вже професійно. Моя кар’єра починалась в GoodWine, де я працювала з локальними постачальниками. І потім в якийсь момент компанія почала рости, розвиватися. Кількість категорій збільшилась і не вистачало рук.
І я пішла в спеціалізацію, під моєю відповідальністю був відділ Пекарня. А потім я ще й до виробництва почала більше долучатися. І тому зараз я керую повністю всім проєктом. І дуже класно, коли є можливість знайомитися з кожним напрямком поступово — і трішечки окремо. Бо зараз в мене краще розуміння того, як працює ця система в цілому.
Чи бачили ви якісь приклади пекарень, або в Україні або за кордоном, якими ви надихалися під час початку роботи?
Це наша типова робоча практика: ми звикли подорожувати. І багато ідей ми знаходимо теж в тих місцях, де ми надихаємося. І саме ця пекарня, де ми сидимо (пекарня Bakehouse у гастрохабі Garage в Києві), її зовнішній вигляд, дизайн процесів, є уособленням того, хто тут працює. Усе результат того, що ми надихалися якимись проєктами. І найбільший вплив, напевно, справили пекарня E5 в Лондоні і проєкт Tartine Manufactory в Сан-Франциско. Це два бізнеси, які дуже сильно вплинули на те, ким ми є зараз.
Непрерывная традиция. Первые жители Сан-Франциско согревали закваску своим теплом — что стоит знать о культуре хлеба в этом городе
Можливо і в Україні є і рольові моделі (пекарні-приклади для наслідування)?
В Україні, я розумію, що це звучить трохи нахабно, але насправді ми рольова модель. Я добре усвідомлюю, що на нас лежить відповідальність за те, в якому напрямі піде весь ринок. Ми привезли технологію довгої ферментації в Україну. Раніше ніхто не пік такого хліба в нас. Ми багато вклали в те, щоб зробити популярним хліб на заквасці.
І довго пояснювали нашим гостям, чому це важливо, і чим такий хліб відрізняється. Ми продовжуємо працювати над тим, щоб професії пекаря й кондитера ставали престижними.
Наприклад, за кордоном — це прикольний досвід саме в хлібі: багато молодих людей, всі дуже сучасні. Вони приходять у цю сферу за покликом серця, тому що їм подобається працювати з продуктом. І в Україні раніше такого було дуже мало, а зараз починає з’являтися певна кількість бізнесів, які підходять під цей опис.
Я дуже цим пишаюся насправді. Тобто ми почали, хтось побачив, що так теж можна розвиватися у хлібі, і ці бізнеси вирішили спробувати самостійно. Я вважаю, що це дуже класний результат. Я рада за всі ті проєкти, які наважилися будувати пекарні сучасного світового зразка в Україні, а не формат радянської спадщини.
Юлія розповіла, що її головна задача з проєктом BakeHouse — це знайти правильних людей і створити їм умови для розвитку і натхнення. Це може мотивувати створювати щось свої, без страху зробити помилку і спонукає до творчості. Окрім того, співвласниця прагне дати людям розвиватися у цьому напрямку навіть із нульовим, чи зовсім малим досвідом. «У нас є співробітники, які кілька років тому взагалі не знали, як робити хліб. І навчилися, і виросли до того рівня, коли створені ними продукти нічим не гірше, а в деяких випадках навіть краще, за ті, які ми куштували за кордоном під час робочих поїздок з нашою командою».
Команда пекарні навчається у поїздках-дослідженнях. Це називають «глютеновою дієтою», коли вони складають список місць і відвідують кожне, щоб куштувати безліч хлібних виробів, набувати досвід та обмінюватися враженнями. Також це можуть бути довгострокові закордонні навчання. Юлія привела в приклад школу San Francisco Baking Institute. Однак, як вона зазначила, щоб стати пекарем не обов’язково проходити усі навчання в інших країнах як Америка. Багато знань і практики можна здобути в Україні. «Тут дуже важливо бути відкритим до нової інформації, до різних підходів, різних способів, і шукати, де можна навчитися чомусь іншому, а потім обов’язково пробувати на практиці, щоб робити власні висновки».
Хоча в команду нечасто беруть стажерів, однак є й талановиті новачки, які стоять поруч із пекарями, які мають 10−15 років досвіду. Протягом трьох днів людина пробує свої сили на практиці, щоб подивитися, чи комфортно буде команді із нею, і навпаки. Навіть люди із сильним бекграундом можуть не мати зв’язку із членами команди. Або працівнику з досвідом робити з хлібом на дріжджах буде важко переналаштуватися на закваску.
«Це людський фактор. — каже Юлія — Ми сподіваємося в найближчому майбутньому запустити майстер-класи для людей з меншим досвідом і навіть для новачків, хто не мріє про професійну кар’єру, але точно би хотів спробувати себе у хлібі.
Які країни відвідували, щоб більше поглибитися у сферу?
Ми з командою поїздили по Європі та по Штатах. І хоча нам ще була дуже цікава культура в Японії, ми туди не доїхали. Нам би хотілося до Австралії та Канади за досвідом також. Ми жартуємо, що це створює ніби професійну деформацію: я щоразу, коли їду в відпустку, маю в плані обов’язково тур в місцевий супермаркет, бо мені цікаво, як там влаштовано усе. Я йду в якусь пекарню, більш відому або менш відому. Це вже не лише професійний інтерес, а стиль життя.
В яких місцях вам подобається найбільше хліб? В Україні чи за кордоном?
За кордоном та в улюбленому Bakehouse. Для мене особисто це точно Лондон і Великобританія. Це Німеччина і Берлін окремо. Загалом скандинавські країни відомі своїми хлібами. Я знаю, що Копенгаген — це теж дуже популярне місце, яким люди часто надихаються. Але я, як не дивно, відкрила для себе Варшаву. Я ніколи не думала, що там є настільки смачний хліб.
Я навряд чи піду в класичну італійську пекарню або в класичну французьку пекарню. Там хліб просто трошечки іншого стилю, який мені особисто подобається менше. Це не значить, що він гірший, але він відрізняється. Це як в стилі одягу ми любимо різні, так само і хліб теж може бути дуже-дуже різним.
«Bonjour, une baguette». Как приготовить и правильно пробовать традиционный французский багет
У нас в країні залишилося немало радянських харчових звичок, пов’язаних із хлібом. Наприклад, «без хліба не наїстися, чи «хліб із супом, із кашею, він має бути завжди і всюди». Але водночас хлібний бізнес не дуже високо, немає особливої якості, борошно хороше українське не має попиту. Чому так відбувається?
Мені здається, що в нас сформувалося сприйняття хліба як базового соціального продукту. І воно впливає на багато аспектів, у тому числі на сприйняття ціни продукту. Зараз, якщо подивитися по київських цінах, рідко, коли буханка якісного хліба коштує не суттєво дорожче, ніж чашка кави.
Але чашку кави ми випиваємо за 15 хвилин, а буханкою хліба можна родину ледве на тиждень годувати. Але, втім, є сприйняття, що хліб має бути не дорогим, а базовим по всіх показниках. Це означає, що туди вкладають дешевші інгредієнти і заплатять людям, які працюють в пекарні, меншу зарплатню.
Або це буде хліб, виготовлений з автоматизованим технологічним процесом, де немає артизанальної складової: немає пекаря, а є машина, яка робить усі процеси. Тому мені здається, що щоб підхід і ринок змінився, наша перша ціль — міняти сприйняття. І це теж про певну самоцінність. Якщо цінувати високо власний час, власну роботу, то зробивши вручну багато хліба, навіть людина, яка його робить вдома, навряд чи захоче обмежувати ціну свого власного часу і продукту середніми цифрами на ринку. Я вважаю, що хліб — це дуже класний і цікавий продукт, який може бути самостійною стравою, і який може мати власний профіль смаку і аромату. Він не повинен існувати в нашому раціоні просто як додаток до чогось, чи як комплімент до першого, чи до якоїсь іншої страви. Це повноцінний самостійний елемент нашого раціону, досить корисний в тому сенсі, що з хліба людина може отримати певну частку добової норми потрібних мікроелементів та повільні вуглеводи, особливо якщо це хліб на заквасці.
Лучший, чем в магазине. Как приготовить хлеб на закваске — простой рецепт
Чи є якісь такі практики в Україні, як можна припіднести хліб до того стану, щоб ми ним насолоджувалися?
Мені здається, що кожна людина може собі такі ритуали вигадати самостійно. У мене це хліб і масло для моїх дітей. Я завжди купую смачний якісний хліб із якісним українським, з невеличкої ферми чи крафтового виробника маслом. І оцей свіжий хліб з маслом, чи грінка — це те, що мої діти можуть їсти коли завгодно, і де завгодно. І це теж частина ранішнього ритуалу, сніданку в колі сім’ї.
Мені здається, що хліб — це щось, що зближує людей, ним легко ділитися. І буханка хліба, трішки смачної оливкової олії, трішки солі… може більше нічого і не треба в таких випадках.
Який хліб міг би представляти Україну для світу?
Я думаю це паска. Хліб пекли в Україні спокон віків, тому що в нас країна славиться чорноземами, пшеницею і іншими культурами. Тому обрядовий хліб — це просто логічне продовження цієї культурної складової. І, відповідно, регіонально в Україні є величезне і дуже цікаве різноманіття. Якщо дослідити цю тему трішечки ближче, то можна знайти якісь певні особливості регіональні, які більш популярні в тому чи іншому регіоні. Я не вважаю, що повинна бути якась універсальна складова, тому що різноманітність і свобода вибору — це завжди класно. А те, що нас об’єднує — що в нас цей обрядовий/святковий хліб є, ми його цінуємо і хочемо, щоб він був смачний, цікавий, якісний, різний.
Чому так сталося, що для вас була проблема знайти якісного українського виробника, постачальника?
Має бути попит. Всі ринки працюють за принципом попиту і пропозиції. Тому дуже важливо, щоб попит був на продукт такої якості. А якщо говорити про якусь технічну чи технологічну складову, то загалом і пекарня, і млинарні – це досить капіталоємні проєкти. І тут треба бути сміливою людиною для того, щоб інвестувати досить багато грошей в якийсь проєкт, який може потрапити в ризиковану ситуацію чи в ризиковані умови. Мені здається, що це одна зі складових, чому у нас, можливо, не так швидко розвивається цей ринок.
Це точно можна підтримувати, якби була якась державна допомога для цього бізнесу. Ннаприклад, стимулювання виробництва українського обладнання, тому що більшість у хлібній сфері – закордонне. В нас був досвід роботи з обладнанням українського виробництва, і, на жаль, різниця дуже суттєва. Бізнесу потрібен час, потрібні інвестиції, потрібні знання, потрібна експертиза, і це все теж набереться. Якби держава вигадала якусь грантову систему підтримки або субсидії саме для використання українських обладнання виробних в Україні, то це би досить сильно стимулювало сферу. Закордонне обладнання, утім теж дороге. Я думаю, що тут питання не в тому, що це дійсно непідйомно для українського суспільства, а скоріше про звички і про сприйняття.
При участии Германии. В Украине появится новая структура по поддержке бизнеса
Тому що навіть якщо замінити частину споживання алкоголю або частину витрати на інші не завжди обов’язкові елементи бюджету, як в певної частини українських сімей, то я впевнена, що достатньо бюджету вивільниться на те, щоб споживати якісніші продукти. В нас є дуже багато локальних альтернатив, які нічим не поступають у нутриативній цінності аналогів з інших країн.
Потрібен свідоміший підхід. Можливо купити чогось менше, спожити чогось менше, щоб не витрачатися на продукти, в яких є високий ступінь переробки, як от чипси. Іноді ми навіть не до кінця уявляємо, з якої сировини виготовлений той чи інший продукт. Якщо змістити фокус на більшу кількість овочів і продуктів з меншим ступенем переробки, то точно є запас по бюджету. Я в цьому абсолютно впевнена. Це питання розстановки пріоритетів.
Який хліб у вашій пекарні найбільш популярний?
Один із наших улюбленців, наших гостей, це хліб з льоном. Це хліб, для виготовлення якого ми замочуємо льон і додаємо його — він складає 25% від всієї буханки — це льон. Можливо, це певний апгрейд класичних каш, який дуже люблять наші гості. З таких популярних речей є й мигдаловий круасан, утім тут немає нічого надзвичайного. Також відомий серед гостей — це вишневий пиріг. Він для нас символ дружних стосунків: пироги часто купують не просто для того, щоб з’їсти самим вдома, а й піти з ним в гості, або когось пригостити і поділитися. Це щось, що дуже пасує до спільного проведення часу.
От Триполья до Домика пекаря в Буче. История украинского хлеба как национального бренда
Як обирати для себе місця зі смачним хлібом у Києві?
Я особисто завжди віддаю перевагу тим місцям, де люди відкриті та можна зрозуміти, як все влаштовано. До прикладу, як відбувається контроль якості і безпеки, з чого зроблений продукт. Тобто там, де є прозорість в тому, що робить та чи інша команда чи організація. І, звісно, це ті бізнеси, які працюють офіційно, які мають касовий апарат, не приймають оплату на картку тощо. Якщо власники чи команда відповідально ставляться до питань якості і безпеки, так буде і у вимірах сплати податків. Це взаємопов’язані речі. Якщо є багато аспектів, які добре дотримані, то тоді набагато вища ймовірність, що у цьому закладі працюють з хорошим продуктом.
Щодо бізнесу під час війни — як справлялися, наскільки погіршилися поставки, чи погіршилися взагалі, як відбувалося?
З поставками в нас були проблеми переважно на першому місяці повномасштабного вторгнення. Але найскладніше — це те, що помінявся дуже ринок. Виїхала певна частина наших гостей і попит дуже сильно впав. Кількість продукції, яку нам було необхідно виготовляти щодня сильно зменшилась. А для будь-якого виробництва це важко через планування. Нам було дуже важливо зберегти команду і продовжувати виплачувати зарплати людям, особливо в такий непевний період. У цьому нам дуже допоміг наш партнер та інвестор goodwine.
І також завдяки зусиллям моєї партнерки, співзасновниці цього проєкту Анни Макієвської та її знайомствам серед пекарів усього світу, пекарня Proof з США допомогла зробити фандрейзинг. І це одна з причин, чому ми мали змогу не просто продовжувати працевлаштовувати людей в нашій команді та пекти велику кількість продукції для потреб наших військових. Ми за 2022 рік випекли більше, ніж 125 тисяч буханок, які передали військовим, водночас заплативши за роботу пекарям.
Соціальна складова дуже важлива для нашого бізнесу і для всіх компаній в Україні, якщо ми хочемо перемогти в цій надзвичайно складній ситуації.
Ви підписані, як «пекарня про цінності». Які вони?
Ми про людей і це для нас важливо. До прикладу, ми прийняли рішення відмовлятися від нічних змін. Робочий день починається о п’ятій тридцять, коли є сонячне світло і не така суттєва шкода для біоритмів людей. Ми щороку аналізуємо і індексуємо доходи працівників. І в нас є певний відсоток, який ми обов’язково віддаємо на доходи працівників. І крім цього відсотку є ще гарантований мінімум, який кожного року переглядається.
Ми платимо абсолютно всі податки, ми абсолютно прозорі з точки зору організації бізнесу. Це для нас цінно, тому що ми розуміємо, що без цього неможливо якісна діяльність всієї держави. Ми переймаємося якістю нашого продукту. Це стосується не тільки складу чи простежуваності походження кожного інгредієнта. Це також стосується стосунків з нашими партнерами іпостачальниками. Ми їздимо на аудити виробництв, я особисто була на багатьох українських млинах або в полях, де росте зерно, з якого ми виготовляємо пшеницю.
Наша і моя робота — це про свободу. А відповідальність — це про те, що для цього треба щось робити і не боятися помилятися, тому що помилки — це теж частина нашого шляху і нашої професії.
Чи були якісь продукти, які ви випустили і були провальними?
У нас постійно таке трапляється, адже це частина робочого процесу. Зворотний зв’язок із гостями дуже важливий для нас, тому ми розбираємо усі відгуки. А якщо говорити про конкретний продукт — це, наприклад, хліб з сиром і перцем чилі, бо він не має такий попит, який ми уявляли чи хотіли. Або іноді буває, що ми відмовляємося від нестабільної роботи з постачальниками. Наприклад, в нас є навіть стандарт по кісточках вишні. Є кілька типів цього продукту. І ми в певний період дуже часто отримували зворотний зв’язок про те, що багато кісточок трапляється в нашому вишневому пирозі та інших продуктах, де є вишня. Зараз ми прийшли до того, що в нас є внутрішній стандарт, що на ящик близько 10 кілограмів, допустима одна кісточка. Ми просто ще не придумали, як зробити так, щоб в вишні, яку ми використовуємо, взагалі не має жодної. Можливо, колись штучний інтелект вигадає нову технологію, яка зможе це гарантувати.
Якими ви бачите ваші хрусткі, золотаві та ароматні плани на майбутнє?
Я би дуже хотіла, щоб розвивалася наша команда і загалом сфера в Україні. Тому в наших планах запуск нових продуктів з використанням локальної сировини. Також я би дуже хотіла з часом зробити певний навчальний формат і ознайомити більше кількість людей із цим чудовим світом тіста і хліба. Адже він — це фантастична медитація і спосіб створити своїми руками щось, що приносить купу задоволення. Я б дуже хотіла цим ділитися в Україні, а можливо і за кордоном. Ми любимо мріяти сміливо.
- Ферментация, кофе и вино. Как живет Garage — новый проект от создателей goodwine в индустриальной части Подола
- Круассан «кравлик». The New York Magazine написал о трендовой выпечке львовской пекарни
- «Зверьки, заглядывающие в чашу». Правнучка Ольги Франко открывает во Франции пекарню с креативной выпечкой
