Я вижу это и формирую собственную командную стратегию работы. Например, когда я в детстве занимался футболом, то понял важность работы в команде и совместного решения важных вопросов. Видимо, это у меня осталось где-то на подсознательном уровне. Я не вижу в себе какую-то звезду. Для меня на кухне как на футбольном поле, где я как капитан стараюсь каждому игроку дать задачу согласно его амплуа, а он должен качественно ее выполнить. Нет такого, что кто-то условно не «бегает». Потому что если ты не бегаешь, значит, кто-то из команды бегает за тебя тем самым нарушает баланс физических нагрузок и поэтому игроку просто не хватает силы качественно сыграть на своей позиции. Так же и на кухне и в ресторане в целом.

Как вы подбираете людей себе в команду? Какие вот главные критерии кроме профессионализма?

Основные черты это порядочность и трудолюбие, ведь формула талантливого повара это где-то 90% любви к работе и 1% таланта. Но есть и формула талантливого шефа — не просто раздавать команды своим подчиненным и при этом постоянно сидеть в офисе, а стать бок о бок и собственным примером показать, как правильно сделать, на что обратить внимание, и взять на себя ответственность.

Я придерживаюсь мнения, что в команду лучше брать опытных поваров, ими обычно сложнее управлять, ты еще должен быть для них авторитетом и так далее, но как говорится в народной мудрости: «Лучше с умным потерять, чем с дураком найти».

Когда-то, лет в 20−25, я боялся того, что какой-то повар будет умнее меня, научится моим рецептам и я потеряю свою незаменимость и уникальность. Однако, это изменилось с возрастом: сейчас мне лучше работать с грамотными специалистами, которые четко выполнят поставленную задачу, могут поделиться опытом и предложить что-то интересное и новое.

А хотели бы вы себе звезды Michelin в одном из заведений?

Я сейчас могу говорить за Толстую Утку: это ресторан современной украинской кухни. Это family-dining, семейный и уютный ресторан, который по моему мнению не очень интересует инспекторов Мишлен. Возможно, я бы хотел, чтобы Качку отмечали в списках гида, но именно звезды Мишлен для меня сейчас не в приоритете. Хотя получить звезду это был бы космос для нас. В общем, если бы я знал, что Мишлен в нашей стране сделал офис, и будет выдавать звезды, тогда, пожалуй, я бы сделал заведение «под него». Однако даже несмотря на то, что я знаю, как это сделать, что предложить гостям, его здесь пока не будет.

Ресторан Толстая Утка / Фото: Inst @bpro.kyiv

Расскажите какая стратегия в Академии: предлагается полная модернизация украинской кухни, или скорее возрождение аутентичности и старых традиций?

Для меня лично, кухня — это чистый лист с красками. Ты берешь их и рисуешь именно так как хочется, как ты это видишь. За жизнь я выработал более прагматичный подход ко всему. Например, я никогда не копирую то, что делают другие рестораторы — я оцениваю потребности гостей, подхожу к ним, когда они едят, общаюсь с ними и таким образом узнаю, что они любят и на что мне надо обратить внимание. Далее моя очередь — я делаю предложение: беру за основу отзывы гостей, компонирую со своим опытом сочетания продуктов и многолетними традициями и рецептами украинской кухни. В результате получается продукт с национальным характером и вкусом, но с учетом сегодняшнего спроса и новейших технологий.

В одном из описаний вашего ресторана говорится: борщ подают с черной смородиной, а рыбную уху — с рюмкой водки. Сейчас есть много полемик, относительно того, нужно ли устранять стереотипное представление об украинцах-пияках. Поддерживаете ли вы это мнение, или против него?

Я думаю так: не хочешь, не пей, и национальная принадлежность здесь ни при чем. Посмотрите как французы и итальянцы пьют вино и при этом никто не считает их пьяницами, они считаются эстетами. Почему же украинцы не могут иметь рюмку под борщ или уху? И кстати, это предложение действовало в ресторане в первый год работы, потом мы посмотрели, что большинство гостей водку возвращает и приняли решение подавать уху без рюмки.

Сегодня также много разговоров о советском кулинарном наследии. Как вот Евгений Клопотенко борется за то, чтобы исчезли оливье и шуба. Как вы относитесь к этому?

Это часть нашей истории, которую я не могу вычеркнуть и сказать, что такого не было. Мы жили в эти времена, наши родители и бабушки готовили эти блюда. И они тогда сделали это наследием, которое передали нам.

Я также задаюсь вопросом: к какой украинской кухне мы хотим вернуться: к той, что была 100 лет назад, 1000, 1500 или 3000? История — это то, чего просто вычеркнуть нельзя. Я считаю, что надо сначала модернизироваться, украинизироваться, а потом двигаться дальше.

Возьмем к примеру популярную нордическую кухню. Рене Редзепи в одном интервью, рассказывал, что когда они создавали ресторан Noma (один из лучших ресторанов мира в Дании, Копенгаген), то вдохновлялись французами и их кулинарными умениями. Современная популярность кухни скандинавских стран обязана вдохновению французам.

То есть, получается, украинская кухня может пойти по вот этому пути нордической кухни? Тоже вдохновиться французской и уже идти дальше самостоятельно?

Не совсем. Нельзя из ничего взять традицию и начать ее модернизировать. К примеру, деруны или вареники — они у нас были 100 лет назад и до сих пор остались в том же виде. Но у нас это сочетание аутентичных вкусов прошлого и веяний современного. Во Франции такого нет: традиционное блюдо, бургундские улитки, модернизировались за это же время 300 раз. В разных ресторанах просто добавляют нотки от бургундского классического вкуса. Такой подход является нормальным, и он демонстрирует движение вперед.

Тогда, если сделать вывод из новых кафе в столице, получается нормально иметь в меню вместе украинские сырники, японский рамен, итальянскую пиццу?

Нет, это не нормально. Поскольку первоочередной для ресторана является концепция. После нее по важности идет кухня.

Но такие комбинирующие заведения сейчас очень популярны.

Я не знаю, насколько они популярны. Я считаю, что это не концептуальная тема и недопустимое сочетание. Вот у меня, допустим, украинская кухня, развернутая вокруг утки, что дает мне возможность для маневров. Я не сужаю свое пространство креативной идеи внутри украинской кухни. Плюс мы только начали ее развивать, модернизировать. Но таких, кто активно движется в этом направлении немного, ресторанов украинской кухни очень мало. Подавляющее большинство представляет иностранную кухню.

А когда можно будет сказать, что украинская кухня стала популярной, мы можем расширяться, например, на международный уровень?

Мы это увидим анализируя рынок ресторанного бизнеса. Когда на 100 успешных ресторанов будет хотя бы 20 украинской кухни, и эта тенденция будет расти, то я думаю что через лет пять мы можем выходить на международный уровень.

С какой кухней мира можно сравнить украинскую?

Думаю, это близкие славянские кухни: польская, литовская, чешская, словенская, молдавская.

А если брать западноевропейские?

Нет, там другая культура и традиции.

В одном интервью вы рассказали, что вы все делаете в жизни в трех вариантах. «Первый — это будет ожидание с предвидением. Второй вариант — ожидание будет уменьшаться. И третий вариант — это когда ожидание превзойдено». И это ваша философия, что человек всегда должен превосходить ожидания. До сих пор вы придерживаетесь этой философии?

До сих пор. И всегда. Превзойти ожидания гостя — это залог успеха. К этому надо стремиться. Не быть посредственным — просто соответствовать ожиданиям, и тем более не дотягивать — это вообще о крахе.

Надо всегда ставить себе высокую планку, работать и пытаться достигать ее. Если у меня в меню будет 10−20 блюд, которые превзошли ожидания — тогда это очень хороший показатель, который меня устраивает.

А если не удается превзойти ожидания?

Надо работать дальше. Это же философия, мое кредо.

Тогда вопрос более общий: для кого вы больше всего любите готовить?

Для интеллектуальных и позитивных людей. Если я готовлю для кого-то, то с этим человеком у меня точно есть определенная энергетическая связь. В эти моменты хочется услышать искренний отклик, чтобы была определенная атмосфера, прелюдия.

А кто обычно оценивает? Возможно, родственники, друзья?

Это категория людей, которые имеют вкус в первую очередь. А 40% людей вкуса не имеют. И эта цифра, к сожалению, становится больше. Это прибывает с развитием здорового питания, где пища часто бывает невкусной. Так происходит из-за отсутствия баланса вкуса. Есть некоторые хорошие блюда, но у них маленькое предложение и ассортимент. А мясо, рыба поджаренные, подсоленные, кисло-сладкие блюда- более разнообразные и вкусные. Например, вкусы веганов, сыроедов и сторонников здорового питания очень отличаются от вкусовых предпочтений людей, которые просто любят поесть. Поэтому мы не просто стараемся развивать то или иное направление в кулинарии, но и прививать людям хороший вкус и пищевые привычки.

Для меня главное — это баланс вкусов через высококачественный продукт и выбранные правильные технологии, чтобы все полезные вещества, минералы, витамины, хорошо усваивались в организм. Я не подстраиваюсь под индивидуальные вкусы, а просто обращаюсь к свежим продуктам и создаю хорошие условия производства.

Если бы пришлось готовить одно блюдо до конца жизни, что бы вы готовили?

Тогда точно не готовил бы. Но если не одно конкретное блюдо, то каждый год выбор менялся бы. Раньше нравилось готовить мясо: изучал степени прожарки, потом перешел на морепродукты. Ведь это новое, интересное, неизученное ранее. Потом стало неинтересно, и перешел к рыбе: изучил много новых методов приготовления, обработки и тому подобное. И так переключаюсь от продукта к продукту — всю жизнь что-то новое.

Есть ли у вас любимое блюдо?

Вареники с фуа гра, которые только я готовлю, — этот рецепт можно найти в моей книжке.

А что вас вдохновляет придумывать рецепты и где находите вдохновение?

Женщины. Всегда женщины вдохновляют мужчин. Мы постоянно используем креативный центр, генерируем вместе идеи, придумываем командой рецепты. Также спрашиваем гостей, анализируем спрос, мониторим тенденции и конкурентов. Так проходит постоянная работа.

То есть те новые блюда, которые появляются в меню ваших заведений — это скорее не вдохновение, а необходимость?

Скорее да, ведь есть понятие сезонности, когда нужно представить что-то новое. Мы смотрим на продукты, учитываем все факторы и проводим мозговой штурм нашей команды.

Возможно вас вдохновлял кто-то из известных поваров, на кого вы равнялись?

Жоэль Робюшон (Joel Robuchon) — лучший повар ХХ века с тремя звездами Мишлен. Серьезный человек, который красиво готовит.

А что было особенным в его блюдах?

Баланс и совершенство. То есть когда ты поглощаешь пищу, она балансирует, хотя она разнообразна. Это особые ощущения.

Вы также отмечены одним из лучших шефов, но в Украине вы вошли в топ-25 поваров. Что дает вам это достижение?

Я благодарен, что меня отметили, это дает мотивацию и желание развиваться и идти дальше. Это означает, что мою работу признают и я двигаюсь в правильном направлении. Я будто провел себе условную черточку «Ты все не зря сделал».

Подвязывая к развитию: для интервью в Ассоциации вы говорили: «Если бы я имел неограниченные возможности, то мне хотелось бы «прибить Путина, денационализировать Россию, и из Украины сделать ЕС или США». Должна ли Украина развиваться собственным гастрономическим путем, или именно стать частью чего-то большего?

Думаю, мы должны стать частью большего, чтобы на нас снова не нападал глупый сосед, и уже в рамках этого отдельно развивать свою идентичность, свою культуру, демократические ценности.

А как мы можем этого достичь в кулинарной сфере?

Нам нужно просто работать. Но и государство должно обращать внимание на развитие украинской кулинарии, выделять средства на ее популяризацию так же, как оно выделяет средства на развитие науки, другого искусства. Как минимум следовало бы модернизировать учебные программы и учебные заведения, чтобы готовить специалистов достойного уровня, которых мы могли бы брать на работу в ресторан, и не переучивать. Чтобы не было так, когда они приходят, и им говорят: «Забудь все, что тебя учили, и слушай меня». Большинство рестораторов начинают с этой фразы. Стоит приглашать представителей современных направлений развития кулинарии, иностранных специалистов, которые могут поделиться своим опытом. Кстати, именно этим мы и занимались в Академии, до начала полномасштабного вторжения.

Какая у вас сейчас цель? Какой потолок ваших достижений, или возможно его нет?

Век живи — век учись. Буду двигаться, пока движется, потому что мне нравится то, что я делаю. На кухне, в ресторанной сфере, я плаваю, как рыба в воде. Я бы хотел, чтобы в нашем государстве было больше ресторанов украинской кухни.

А если говорить о мечте?

Хотелось бы Мишлен, и так, наверное, каждому шефу хочется. С другой — в космос полететь и посмотреть, что там творится. Но сейчас в стране война, и нужно постоянно быть включенным в события: тому помочь, там собрать, там отправить. Странно даже выкладывать посты в Facebook или Instagram, где кто-то готовит блюда, а военные сидят с банкой тушенки. Главное — работать дальше и не останавливаться.