Цветные кондитерские глазури: технические особенности работы
Цветная кондитерская глазурь — это востребованный материал в арсенале профессионального кондитера, позволяющий создавать яркие, эффектные десерты. В отличие от окрашенного шоколада она обладает более стабильными техническими характеристиками и предсказуемыми результатами при работе с красителями.
Современные производители предлагают готовые решения, но многие профессионалы предпочитают самостоятельно колеровать белую глазурь, что дает больше контроля над интенсивностью цвета и оттенком. Ключевое преимущество данной продукции перед шоколадом заключается в ее способности сохранять яркость цвета после застывания.
Выбор красителей
При работе с кондитерской глазурью важно использовать правильные типы красителей:
- Жирорастворимые красители — оптимальный выбор для кондитерской глазури, так как они легко смешиваются с жировой основой.
- Пищевые красящие какао-масла — обеспечивают насыщенный цвет и не влияют на консистенцию.
- Натуральные пигменты (свекольный, куркумин, спирулина) — подходят для создания пастельных оттенков.
Водорастворимые красители категорически не подходят для окрашивания, так как вызывают расслоение покрытия.
Особенности применения
Данная продукция находит применение в различных видах кондитерских изделий.
1. Покрытия и заливки
Для создания глянцевых покрытий цветную кондитерскую глазурь нагревают до 40 °C и наносят на охлажденную поверхность десерта. Благодаря быстрому застыванию она образует ровную поверхность с минимальным риском подтеков.
2. Формование и литье
При изготовлении полых фигур и декоративных элементов масса заливается в формы и быстро кристаллизуется без необходимости темперирования. Это позволяет создавать яркие, насыщенные цветные акценты.
3. Дрипы и подтеки
Для создания модных цветных «дрипов» на тортах эта субстанция идеальна благодаря контролируемой вязкости и предсказуемому поведению при застывании.
Профессиональные приемы работы с цветной кондитерской глазурью
Опытные кондитеры используют ряд специальных техник:
- многоцветное мраморирование — смешивание нескольких цветных кондитерских глазурей для создания мраморного эффекта;
- эффект «омбре» — послойное нанесение разных оттенков одного цвета;
- распыление — использование аэрографа для создания градиентов и спецэффектов;
- комбинирование с металлическими пигментами — добавление перламутра или золотого блеска.
Важный профессиональный прием — добавление небольшого количества нейтрального растительного масла (до 5%) в смесь для улучшения текучести при создании тонких покрытий.
Цветная кондитерская глазурь — это технологичный материал, который при грамотном использовании позволяет профессиональным кондитерам создавать яркие, запоминающиеся десерты с минимальными техническими сложностями.
Источник: сайт zapodarkom.com.ua
